O presunto de Melgaço em receitas culinárias no século XIX

Muito antes de Melgaço ser conhecido pelos seus excelentes vinhos, já a nossa terra era associada às suas águas medicinais com caraterísticas singulares e aos seus distintos presuntos. 

A fama do presunto de Melgaço vem de há vários séculos, sendo manjar conhecido dos reis, pelo menos desde 1513, altura em que D. Manuel I passou foral a Melgaço e nele constava que ele e seus sucessores passariam a receber, em cada ano, três presuntos da nossa terra. Um traço distintivo do presunto melgacense feito à moda antiga era ser preparado sem sal, caraterística que o diferenciava de todos os outros. Tal especificidade é descrita em documentação diversa desde o século XV. Pode conferir tais informações no artigo (CLICAR no título) "A excelência do presunto de Melgaço ao longo dos tempos".

O presunto de Melgaço, além de ser famoso em todo o Portugal, era também exportado para o Brasil e o seu destino não era apenas a comunidade emigrante portuguesa. A comprovar a sua fama em terras de Vera Cruz, podemos fazer alusão ao livro “Cozinheiro Imperial”, publicação gastronómica de referência no Brasil no século XIX e editado em 1887, onde encontramos duas receitas de pratos com presunto onde é especificado que deve ser utilizado presunto de Melgaço. Uma delas é uma receita de fiambre caseiro, que nada tem a ver com o fiambre industrial que hoje em dia consumimos: 

“Maneira de fazer o presunto de fiambre  

Toma-se um presunto de Melgaço ou da Galliza (devem-se preferir destas procedências, porque nem precisão de ser demolhados, nem de temperos para ficarem gostosos); sendo desta qualidade, coze-se em bastante água durante 4, 6 ou 8 horas, conforme a grossura do presunto; depois de cozido limpa-se com uma faca toda a parte rançosa ou enegrecida pela cozedura, e tira-se-lhe a pelle, dando um golpe no couro do presunto pelo lado carnoso, e puxando-se ao de leve para que elle se vá desapegando; depois untam-se as partes gordurosas com ovo batido, e põe-se-lhe pão ralado; estando assim, vai ao forno para corar. Enfeita-se depois com um papel recortado a perna do presunto. 

Este preparo só se faz aos presuntos de Melgaço ou Galliza; sendo de outra qualidade, põe-se de molho em bastante água 24 ou 48 horas, segundo o grau de sal que elles tenham, e são cozidos em água, vinho branco, rodas de cebola, salsa, tomilho, etc,, fazendo-lhe depois de cozido o mesmo arranjo que fizemos aos outros. 

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Presunto estufado no forno  

Toma-se um bocado de bom presunto (prefere-se o de Melgaço, fresco), tira-se lhe o couro, limpa-se e põe-se de molho de um dia para o outro; estando demolhado, tira-se da ágoa e corta-se em tiras da grossura de dous vinténs, mette-se em uma cassarola com pranchas de toucinho, rodas de cebola e cenouras, pés de salsa, grãos de pimenta, louro (1 folha), um alho inteiro, e cobre-se com vinho branco; tapa-se a cassarola e mette-se em forno forte por espaço de 2 horas; findo este tempo, tira-se para fora do forno, extrahe-se a gordura ao molho, tempera-se de sal, se precisar, e serve-se com este mesmo molho.” 

 

Receitas extraídas de: 

• LIMA, Constança Oliva de (1887) - Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus ramos. 10ª Edição; Laemmert & Cª; Rio de Janeiro. 

O pedido do povo de Chaviães (Melgaço) ao rei D. João VI (1817)

 

Em 1817, estávamos no reinado de D. João VI, que ainda permanecia no Brasil. Nessa época, na freguesia de Chaviães, os fregueses estão descontentes com o sino da igreja e decidem pedir ao rei que lhe concedesse uma esmola para comprar um novo. 

Assim, no dia 10 de Junho desse ano, o pároco Manuel Diogo Alves de Abreu e fregueses lavram um documento a expor a situação ao monarca. Afirmam os fregueses que “precizam de um sino porque o que tem he insipido e fraco e não se ouve pela Igreja”. 

Sabendo o povo de Chaviães que o rei “tem dado às mais igrejas” idêntica ajuda, resolvem pedir diretamente a S. Majestade “se digne mandar dar hum sino aos suplicantes para a sua igreja que se ouça pela igreja por cuja graça e esmola rogarão pelos aumenttos de vida de Vossa Magestade e do seu reinado” 

No texto integral do requerimento do pároco e fregueses de Chaviães, pode ler-se: 

Senhor, 

Dizem o Reverendo Pároco e freguezes da Parochial Igreja de Santa Maria Magdalena de Chaviães do Termo de Melgaço: que requereram a Vossa Majestade lhe fizesse a graça de lhe mandar dar huma esmola para alguns preparos da sua igreja; em consequência dos suplicantes pagarem a 3ª dos dízimos a Vossa Majestade cujo requerimento foi servido mandar informar pelo seu Provedor; que deu, e informou a necessidade dos suplicantes; e que se faziam dignos da compaixão de Vossa Majestade - até ao prezente nada rezultou; e porque Vossa Majestade tem dado às mais igrejas; e precizam de um sino porque o que tem he insípido e fraco e não se ouve pela Igreja portanto: 

se digne mandar dar hum sino aos suplicantes para a sua igreja que se ouça pela igreja por cuja graça e esmola rogarão pelos aumenttos de vida de Vossa Magestade e do seu reinado. 

Como Procurador, 

O Padre Manuel Diogo Alves de Abreu. 

Em 10 de Junho de 1817. "

Extraído de:

- Arquivo da Torre do Tombo - Ministério do Reino (1736 - 1910) - REQUERIMENTO DE PÁROCO E FREGUESES DA IGREJA PAROQUIAL DE SANTA MARIA MADALENA DE CHAVIÃES, TERMO DE MELGAÇO, SOLICITANDO A ENTREGA DE UM SINO PARA A SUA IGREJA (10-06-1817).

Um retrato do concelho de Melgaço no último quarto do século XIX

No livro "O Minho Pitoresco", publicado em 1886, o autor, não termina o longo capítulo dedicado a Melgaço sem nos deixar um retrato do concelho em termos estatísticos na época. Podemos ler que "Neste ponto, cumpre parar e lançar uma vista retrospetiva sobre todas as manifestações,pelas quais se revela povoação culta o primeiro concelho norte do país.

Serão ainda umas estatísticas curiosas, que tu apreciarás, leitor,sejas ou não filho desta terra, porque elas, por assim dizer, compendiam o movimento civilizador do teu país.

A escola e a imprensa são dois polos da vida intelectual. A segunda não existe em Melgaço, a primeira ramifica a sua luz segundo a distribuição seguinte: tem 8 escolas primárias do sexo masculino, 1 do feminino e 1 mista.

O numero de alunos que frequentou o ano letivo de 1883 – 1884 foi de 559 rapazes e 182 meninas. As escolas são nas seguintes freguesias : Cristoval (mista), Castro Laboreiro, Fiães, Melgaço (duas, uma do sexo masculino e outra do sexo feminino), Paderne, Paços, Parada de Monte, Penso e Remoães.

Como demonstração de moralidade, temos a estatística criminal, referida ao ano de 1880, a ultima publicada. Na comarca foram nesse ano julgados 35 réus, sendo 10 absolvidos e 23 condenados a penas correcionais. Os crimes eram 25, quatro dos quais classificados como atentados contra a ordem e 21 contra pessoas.

De entre os 35 criminosos, 27 eram homens e 8 mulheres e sabiam ler 20, sendo os outros 15 analfabetos. De entre os 35, 2 eram de fora da comarca e 2 estrangeiros.

Do trabalho, na sua tríplice ramificação de comércio, industria e agricultura, pode dizer-se quanto ao primeiro que existe um pouco florescente, atenta a riqueza do concelho, fazendo-se bastantes transações com a Galiza, e exportando para todo o país os celebres presuntos e para os concelhos próximos algum vinho, lãs, cereais e castanha.

A agricultura é a atividade predominante; reduzida, porém, quase ao período pastoril e de criação nas freguesias serranas, onde se apresenta a raça bovina cruzada de barrosã e galega, as ovelhas, e alguns péssimos exemplares de gado equino, asinino e muar, mal alimentados e vivendo pelas pastagens da serra. Nas freguesias da Ribeira Minho, o vinho, os cereais, as frutas, principalmente a castanha, têm já uma larga produção e tornam o concelho bastante fértil. O vinho verde é bastante ácido e taninoso, e usa-se a cultura da vinha pelas pequenas ramadas de arjoeiro, latadas e poucas uveiras. As freguesias mais produtoras são as de Penso, Parada, Passos, Cristoval e Chaviães.

O preço médio é de 26$000 réis por pipa. As castas vulgares são: o espadeiro, o cainho, o pical, e a tinta, vulgarmente chamada espadeiro de Basto.

As vindimas principiam ordinariamente a 20 de setembro. As uvas, sem escolha nem seleção, são lançadas nos lagares de cantaria ou em dornas de madeira. Pisadas logo, ficam em fermentação pelo espaço de 48 a 72 horas, no fim das quais o vinho é envasilhado, sendo em Abril trasfegado para outras vasilhas.

Fazem vinho branco e tinto, e destes distinguem uma qualidade melhor por ser fabricado com uvas de melhores castas, mais sazonadas e escolhidas. A duração do vinho não excede um ano.

O ultimo recenseamento dos gados feito em 1872 dá para o concelho um valor médio de 51.761 $ 810 réis, o que deve considerar-se abaixo da verdade.

As espécies pecuárias são assim divididas:

A vida económica é ainda fácil no concelho. A propriedade rural rende 3 por cento em média e no mercado, abundante de hortaliças, frutas, legumes e aves de criação, os preços regulam pela seguinte tabela:

As feiras efetuam-se nos dias 9 e 22, sendo porém de minguada concorrência esta ultima.

Na página que segue encontra o leitor o mapa elucidativo da população do concelho e do numero de fogos de cada freguesia, tal como o determina o censo de 1878, o ultimo elaborado no nosso país, e bem assim a enumeração dos principais lugares pertencentes a cada uma das paroquias. O leitor compreende, que não podem atingir a verdade rigorosa e exata os elementos de estatística que temos a honra de lhe apresentar.

Que muitas causas não houvesse para essa inexatidão, bastava atender a uma importantíssima,que todos os que se encarregam de trabalhos desta natureza, encontram na sua frente — a ignorância do povo, que nestes trabalhos vê sempre um agravamento do imposto."

- VIEIRA, José Augusto (1886) - O Minho Pittoresco, Tomo I, Livraria de António Maria Pereira-Editor, Lisboa.